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自制五仁月饼的做法及配方_自制五仁月饼的做法及配方窍门

zmhk 2024-05-16 人已围观

简介自制五仁月饼的做法及配方_自制五仁月饼的做法及配方窍门       现在,请允许我来为大家解答一些关于自制五仁月饼的做法及配方的问题,希望我的回答能够给大家带来一些启示。关于自制五仁月饼的做法及配方的讨论,我们开始吧。1.一天回油的五仁月饼配

自制五仁月饼的做法及配方_自制五仁月饼的做法及配方窍门

       现在,请允许我来为大家解答一些关于自制五仁月饼的做法及配方的问题,希望我的回答能够给大家带来一些启示。关于自制五仁月饼的做法及配方的讨论,我们开始吧。

1.一天回油的五仁月饼配方

2.五仁月饼的制作方法及配料比例是什么?

3.君之的五仁月饼做法,五仁月饼怎么做

4.自己在家怎么做五仁月饼

5.五仁月饼的做法及配方,老五仁月饼的做法及配方

6.东北五仁月饼的做法

自制五仁月饼的做法及配方_自制五仁月饼的做法及配方窍门

一天回油的五仁月饼配方

       月饼怎么做好吃?面点师教你正确做法,不开裂不塌陷,

       时光匆匆,转眼间又到了中秋节。中秋节是我国重要的传统节日,也是合家团聚的好日子,在这么重要的节日里,除了享受家庭的幸福之外,当然不能少了最美味的月饼。

       俗话说:“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜”。月饼是古代祭拜月神的贡品,因为形状圆又圆,又是合家分吃,所以代表着团圆和睦。月饼和各地的习俗紧紧相连,发展到现在出现了广式,京式,潮式、滇式等等,口味上也各不相同,但是比较传统的,最受人欢迎的莫过于“五仁月饼”了。

       许多小伙伴到了中秋都想自己制作月饼,因为自己制作的更有意义,而且更加健康卫生。可是大家做出的月饼往往事与愿违,不是开裂,就是塌陷,要么就是鼓腰,或者纹路不清晰,今天早妈就给大家分享30年面点师,传授我的正宗五仁月饼配方,不开裂不塌陷,1天就能回油。

       五仁月饼

       馅料:糯米粉300克 ,坚果+葡萄干+蔓越莓600克,玉米油120克,高度白酒10克,麦芽糖240克,温开水140克

       饼皮:普通面粉400克,转化糖浆280克,枧水8克,花生油100克

       饼皮蛋黄液:蛋黄1个,四分之一蛋清,15毫升牛奶。

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       第一步,盆里倒入100克花生油,8克的枧水,转化糖浆280克,400克的普通面粉,然后用刮刀翻拌到没有干粉。

       第二步,面团从底下往上翻按压均匀,如果像揉面一样,月饼无法回油,,盖上保鲜膜静置3个小时。

       第三步,锅里倒入300克糯米粉,开小火将糯米粉炒到微微发黄,微微发黄就可以关火了。

       第四步,400克熟瓜子仁、花生、杏仁装进保鲜袋子敲碎一些,如果家里有破壁机,也可以直接打,不能太细,细小的颗粒感就行。

       第五步,200克蔓越莓和葡萄干浸泡一会儿,切成碎末,然后再倒入坚果碎,倒入适量的黑白芝麻,倒入炒熟的糯米粉。

       第六步,再加入120克玉米油,温开水140克,麦芽糖240克,翻拌没有干粉后,戴上手套继续抓均匀,没有大的块状就行,馅料比较油润后按压紧实盖上保鲜膜静置3个小时。

       第七步,时间到了后,我们就可以制作月饼了,我家的模具是50克,所以饼皮咱们称20克,馅料30克就可以了,今天的量大概能做36个。

       第八步,饼皮放到掌心柔圆,然后再按压扁,用三根手指慢慢将它压薄,放上馅料,然后用虎口一点点将馅料包起来,最后再搓圆就可以了。

       第九步,包好后滚上一层薄薄的高筋面粉,放入模具里,按压稍微用点力,要不然月饼没有立体感。

       第十步,做好后,表面喷一点水,防止烤的时候开裂,200度烤4分钟,先给它定型,定型后拿出来表面刷上蛋黄液。不要刷多,要不然纹路就不好看了。

       第十一步,放入烤箱180度烤上10分钟左右,如果上色过快,建议调低温度,时间到了后,等月饼放凉就可以取下来了,放上1天就能回油,馅料香甜适中,比外面买的都好吃。

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       月饼制作注意事项

       月饼为什么会塌陷:

       1、月饼的含糖量过高,或者烘烤时间过长。2、馅料中的水分过多,也会导致塌陷。

       月饼为什么会开裂:

       1、月饼皮太硬,高温烘烤容易开裂。2、烤炉火太大,每款烤箱脾气不一样,适当调整。

       月饼出炉后表面发白:

       1、月饼的糖和油不够,烘烤时间不够。2、月饼没有完全冷却就马上包装。

       以上的月饼制作配方不建议随意更换,按照这样的配方,一次就能制作成功

五仁月饼的制作方法及配料比例是什么?

       你好,分享我的五仁月饼配方,想要动手做的小伙伴可参考一下:

       月饼皮:高筋面粉 32g / 低筋面粉 85g / 转化糖浆 82g / 花生油 28g / 枧水 2g (这是12个63g月饼配方比例哦~)

       馅料:

       熟核桃仁碎 40g / 熟橄榄仁碎40g /

       熟杏仁碎 40g / 熟黑芝麻 30g /

       熟瓜子30g / 葡萄干 20g / 菠萝干 38 /

       蜂蜜 50g / 花生油 28g / 水 70g /

       熟糯米粉 65g / 低筋面粉 35g / 白酒 8g

       工具:料理盆 / 蛋抽 / 保鲜膜 / 硅油纸 /月饼模具/海氏K5空气烤箱(家用烤箱也可以)

       步骤

       1、制作月饼皮,在料理盆中放入花生油,枧水,转化糖浆用蛋抽搅拌均匀。

       2、将中筋面粉和高筋面粉加入到混合好的液体中用硅胶刮刀翻拌均匀后用保鲜膜包住静置2小时左右。

       3、制作馅料,在料理盆中将馅料中的果仁,葡萄干,菠萝干、加入蜂蜜,花生油,水,白酒用筷子搅拌均匀。

       4、加入熟糯米粉和低筋面粉后用硅胶刮刀搅拌均匀后盖上保鲜膜静置半个小时左右。(合格的五仁馅料能够轻松捏成团不会大量吐油即可。)

       5、制作63g月饼,饼皮分成19g左右一个,馅料分为44g左右一个备用。

       6、取一个饼皮压扁后将馅料包入用虎口发收口。

       7、将收口处朝下放入铺好硅油纸的烤盘中,依次做好所有的。(小贴士:如果表皮有些粘的话在手粉中滚一圈排掉多余的粉。)

       8、用月饼模具按压成型。

       9、表面喷上一层薄薄的水,放入预热好的烤箱中200度定型烤制5分钟左右。

       10、拿出后用毛刷轻轻刷上一层蛋黄液后继续放入K5空气烤箱180度烤制8-10分钟左右后上色合适拿出即可。

       11、自制五仁月饼就做好啦~

君之的五仁月饼做法,五仁月饼怎么做

       五仁月饼制作的配料比例如下:瓜子仁100g、桔饼丝50g、菠萝丝40g、花生65g、核桃10g、低筋粉100g、转化糖浆70g,制作方法如下:

       1、备好材料,瓜子仁、黑芝麻、倒入锅中炒至焦黄即可。

       2、锅烧干,烧热,倒入糯米炒至发黄,吃起来不带生味即可。

       3、材料中大些的材料切碎,都倒入盆里,再倒入白糖70g,植物油30ml,白酒10g,水80g搅拌均匀,再分次的倒入熟糯米,直到馅能揉成团,软硬适中为止。

       4、?转化糖浆70g,花生油25g,碱水1g、低筋粉和吉士粉倒入盆里搅拌均匀,揉成团,室温放置1小时。

       5、五仁一个为57g揉成团,皮一个为18g揉成团,取一个皮,放入一个五仁馅,从下往上推包起来。

       6、模子里倒入些面粉,转几圈再倒出来,放入馅轻轻按扁,压出月饼来,?放入烤盘里,撒上少许水,先以180°烤5分钟。

       7、拿出来刷层蛋液再烤15分钟即可。

自己在家怎么做五仁月饼

       君之的五仁月饼做法的简介

       闲来无事,就想学一下自制月饼,家里亲戚多,中秋节的市面月饼又太贵,所以自制月饼,既省了钱,又尽了心意,还显了手艺,一举三得,就照着君之的五仁月饼做法试了一下,效果真不赖,个人觉得我的做法比君之的五仁月饼做法更加有趣!下面为大家介绍具体的月饼做法图解:

       君之的五仁月饼做法的做法

       先看看原材料:

       主料:小麦面粉、糯米粉

       辅料:奶粉(多维奶粉)、核桃(干)、葵花子仁、南瓜子仁、白芝麻、黑芝麻粉、冬瓜糖、番茄(整个,罐头)、水、鸡蛋(白皮)、碱

       调料:糖浆、玉米油、白酒、白砂糖、玫瑰糖

       1

       ①五仁馅配料:核桃仁40克,五香葵花籽仁60克,南瓜子仁40克,白芝麻40克,黑芝麻40克,糖冬瓜40克,番茄脯20克,白砂糖80克,水80克,白酒10克,玫瑰糖10克、玉米油30毫升,熟糯米粉120克。事先将所有的干果仁烤熟,葵花籽放入保鲜袋中用擀面杖压碎。核桃仁和南瓜子仁用刀剁碎备用。

       ②糖冬瓜和番茄脯切成小丁备用。

       ③将核桃仁,葵花籽仁、南瓜子仁、芝麻、冬瓜糖、番茄脯全部放入大碗中混合均匀。

       2

       ①放入白砂糖、玉米油、白酒、玫瑰糖、水,然后搅拌均匀。

       ②放入糯米粉,不要全部放入,边拌边加,软硬程度合适就行。

       ③五仁馅拌好后盖上保鲜膜备用。

       3

       ①饼皮配料:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,碱水1克(碱:水=1:4),玉米油25克。鸡蛋液(蛋黄和蛋清调匀而成)。转化糖浆放入大碗里,加入碱水和玉米油搅拌均匀。

       ②筛入面粉和奶粉,揉成光滑面团发酵1小时左右。

       ③把五仁馅和面团按7:3的比例称量好,揉成小丸子。

       ④取一面团压成饼状,放入五仁馅,慢慢推动面皮收口。

       4

       ①模具撒入熟糯米粉后将多余的米粉倒出,把包好的面团放入,压成月饼状。

       ②全部月饼压好放入铺了油纸的烤盘中。

       ③喷上一些水,放入预热好的烤箱中。(烤制温度180度,时间20分钟)

       ④烤五分钟,月饼定型后取出,刷上一层蛋液,然后再放入烤箱继续烤。烤好后放置一天回油后再食用。

五仁月饼的做法及配方,老五仁月饼的做法及配方

       用料 ?

       月饼皮材料

       转化糖浆 90克

       枧水 1克

       花生油(或玉米油) 30克

       中筋面粉(普通面粉) 120克

       奶粉 6克

       五仁馅材料

       核桃仁 40克

       腰果 40克

       南瓜子仁 40克

       大杏仁(或花生仁) 40克

       白芝麻 38克

       菠萝干(或各种果脯) 38克

       葡萄干(或蔓越莓干) 20克

       细砂糖 70克

       水(凉白开) 70克

       高度白酒 8克

       玉米油 28克

       糯米粉(炒熟) 65克

       中筋粉(炒熟) 35克

       蛋黄液# 刷表面用

       鸡蛋黄 一个

       鸡蛋白 一大匙( 和鸡蛋黄调匀)

       最爱吃的五仁月饼的做法 ?

       首先制作五仁馅,准备工作要提前做好,各种干果要提前烤熟(也可炒熟),把每一种干果分别放到烤箱里烘烤。大致参考时间160度中层,4~6分钟。只有花生烤的时间比较长,大约需要10分钟,具体温度时间根据自己烤箱灵活掌握。

       把烤好的比较大些的干果,切成小块,不要太碎!花生需要去皮,核桃不用去皮。

       再把菠萝干也切成小碎丁,葡萄干(蔓越莓干)切一刀或两刀,纵向切成条状比较好,冒充曾吃过的的青红丝。

       把切碎的所有干果,果干,白芝麻,细砂糖,全部放入碗中混合均匀,备用。

       ★★★附加一条重要的!如果你买的果仁是熟的!很脆的!那就不用烤!直接用!如果你那里空气湿度大,买回的干果比较潮软,那就需要再烘烤一下,烤到干脆为止。

       转化糖浆放入碗里,加入枧水,植物油搅拌均匀。

       中筋面粉和奶粉混合过筛,加入。

       同样戴上一次性手套,用手抓捏成团,盖保鲜膜静置1~1.5小时。

       大约在面皮静置结束前的半个小时,把之前的干果碎混合物里,先加入植物油拌匀,再加入水,白酒,稍微搅拌一下,混合均匀。

       最后加入事先炒熟的糯米粉和中筋面粉,(糯米粉和中筋面粉一起下锅,小火炒熟)用筷子搅拌均匀。

       戴上一次性手套抓捏揉,各种方式把这些混合物聚到一起,捏成团,(用力抓捏没关系,力度太小,会有捏不成团的感觉)盖保鲜膜静置半小时,备用。

       饼皮和五仁馅 大约同时静置结束后,把月饼皮和五仁馅分别按照3:7的比例分好,我这里用的是五十克的月饼模具。月饼皮15克,五仁馅35克。大约可做15~16个月饼。

       当然也可以分成2:8的比例,不过包的时候比较考验技术。但个人认为饼皮太薄口感并不太好,前几年每次做月饼都皮薄馅大,家人并不喜欢,纯属个人意见哈。

       取一个饼皮面团放在左手掌心,用右手中间三个手指的指肚,慢慢压扁摊平放大些,放上一个五仁馅。

       建议戴上一次性手套操作!不然会比较粘手!(我这里是为了拍照看的更清楚,只有这一个没戴手套。)

       轻轻的把左手扣到右手上,慢慢拿起左手,饼皮像一个小帽子似的扣在馅上。

       把饼皮四周向下包过去,翻转过来,放在虎口位置,用大拇指和食指的根部,从底部向上缓慢的推饼皮,动作要轻柔。边推边观察底部的面皮,如果底部面皮厚,就再从底部缓缓的向上推。

       直到把馅料全部盖住,封口抹平,成一个光滑的球状。饼皮的厚薄基本是均匀的。

       全部包好后,隔开距离放置。

       取其中的一个,轻轻搓成圆柱形,抹上少许干粉。

       月饼模具轻轻的扣到面团上面,力度均匀地向下压紧。

       取下模具,各种漂亮的花纹马上呈现在面前。

       全部压好后,依次放入烤盘,中间隔开距离。

       用喷壶薄薄的喷上一层水,放入预热好200度的烤箱,烤五分钟定型,取出来,轻轻的地刷上薄薄的一层蛋黄液,刷子每次少蘸一点蛋液,不要贪多,不要让花纹的凹槽处有积存的蛋液。只刷表面,侧面不要刷。

       ★尽量用毛刷,既可以刷到细微处,又可以把积存的蛋液扫出来。最好不要用硅胶刷。

       全部刷好后,放入预热好的烤箱中层,上下火190度烤制13~15分钟。

       中途注意观察,如果你的烤箱上色比较快,那就要及时盖上锡纸,防止上色过深。

       月饼出炉,放凉后,密封保存,至少两三天,口感才会更加软润,就是俗称的‘’回油‘’

东北五仁月饼的做法

       1.饼皮材料:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙。

        2. 五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml。

        3. 烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟。

        4.(1)砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙。

        5.(2)小苏打1克、水10克做法:将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。

        6. 离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。

        7. 饼皮制作(1)麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;(2)生油加入1内搅拌均匀;(3)面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;(4)面团醒30分钟后再使用。

        8. 包馅儿:馅料五仁制作方法:杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。

        9.月饼皮、馅比重2:8。

        10. 饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

        11. 月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金**,不青墙、不塌腰。

        12. 炉温,上火220℃,下火190℃。

        13. 质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。

        14.皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

传统五仁月饼馅料配方

       一、配方用料:皮料:玉米油 450ml、鸡蛋 3个、白糖 360g、面粉 1050g、小苏打 1.5g馅料:玉米油 300ml、白糖 200g、核桃(烤熟压碎) 250g、花生(烤熟压碎) 250g、熟黑芝麻(打碎机打碎) 50g、熟白芝麻(打碎机打碎) 100g、白面或者糯米粉(炒熟) 350-400g二、做法:1、用的100g月饼模具,皮是65g一个,先放油和鸡蛋,糖,搅拌均匀再加面哦,揉均匀,放置一小时包更容易些。2、馅料30g一个,这个可以根据个人喜好调整的,一样先放油和糖,然后加坚果最后放面,搅拌感觉能揉出小球就好了,建议所有原料放凉了在和馅。3、馅料我觉得可以根据自己的喜好随意更改的,只要花生核桃等都烤熟压碎就好,喜欢加蔓越莓,青红丝,葡萄干都可以。4、烤箱提前预热230度就可以放进去了,高温烤5分钟左右,上色差不多,就可以加盖锡纸,然后200度烤15分钟左右,撤掉锡纸,看看上色如何,自行调整一下就可以出炉了,烤好的月饼放凉装袋3天回油就好吃了。

       传统五仁月饼馅料配方为果仁、白糖、水、白酒、花生油、熟面粉,具体做法如下:

       面团材料:转化糖浆210g,花生油60g,碱水6g,面粉300g。

       馅料:果仁(瓜子、花生、芝麻、南瓜仁、核桃),白糖100g,水80g,白酒2g,花生油45g,熟面粉150g。

       1、糖浆、花生油、碱水放入盆内搅匀。

       2、筛入面粉。

       3、用筷子搅匀。

       4、揉好的面团。

       5、面团分剂。

       6、做好的馅料。

       7、包起来。

       8、包好后撒粉。

       9、按压,脱模。

       10、表面涂一层蛋黄液。

       11、烤箱预热200度,烤15分钟。

       12、出炉。

       好了,关于“自制五仁月饼的做法及配方”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“自制五仁月饼的做法及配方”有更全面、深入的了解,并且能够在今后的工作中更好地运用所学知识。