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腊肉做法最正宗的做法_腊肉的做法最正宗的做法

zmhk 2024-05-16 人已围观

简介腊肉做法最正宗的做法_腊肉的做法最正宗的做法       现在,我将着重为大家解答有关腊肉做法最正宗的做法的问题,希望我的回答能够给大家带来一些启发。关于腊肉做法最正宗的做法的话题,我们开始讨论吧。1.怎样制腊肉的做法大全2.正宗广式腊肉腌制方法3.腌腊肉的

腊肉做法最正宗的做法_腊肉的做法最正宗的做法

       现在,我将着重为大家解答有关腊肉做法最正宗的做法的问题,希望我的回答能够给大家带来一些启发。关于腊肉做法最正宗的做法的话题,我们开始讨论吧。

1.怎样制腊肉的做法大全

2.正宗广式腊肉腌制方法

3.腌腊肉的做法配方窍门

4.广东腊肉的腌制方法

5.腊肠及腊肉的做法。

腊肉做法最正宗的做法_腊肉的做法最正宗的做法

怎样制腊肉的做法大全

       腊肉有很多地方都做

       比如广式,四川

       1、将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小 眼,为了味道的进入。

       2.用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。

       3.将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干。

       4.用一大铁锅或者铁筒,放入柏树锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了。

       5.腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。

       6.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。

       做法二

       制作食材

       猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。

       制作流程

       制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

       1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤

       四川腊肉

       四川腊肉

       。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

       2.腌渍有三种方法:(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

       3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

       做法三

       1、最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。

       2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。

       四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉

       四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉

       3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次。

       4.天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方。

       5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟。

       6.最重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点。

       7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)。

       8、腊肉一次没有吃完,下顿再吃会倍感油腻,这时候可以在盘子中放一层豆豉,再加腊肉摆放在上面,开水蒸10分钟,豆豉吸收了腊肉的油腻,腊肉有豆豉的香味,非常美味。

       做法四

       1、选用鲜猪肉,切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼 ,以利入味。

       2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉

       各种吃法

       各种吃法(19张)

       后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7 天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。

       3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。

       4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

       5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

正宗广式腊肉腌制方法

       腊肉好吃诀窍

       不少家庭会把腊肉洗净后用温水泡至发软,或者放入开水里煮 5 分钟以上,然后在取出切片炒菜。实际上泡水或开水煮都会导致腊肉的香味和营养严重流失,口感也不太好。

       好吃的诀窍——蒸制法。

       蒸制法处理腊肉效果更好,能尽可能地保留住腊肉的香味和营养,炒出来的菜香而适口。

       蒸制法做法

       腊肉洗净放入蒸碗内,倒入适量黄酒、清水、葱段和姜片,入蒸锅里大火蒸40分钟至1小时,然后再取出切片炒成菜。

       腊肉的各种做法

       腊肉炒豆干

       腊肉清洗干净,上锅蒸取出切块,豆干切成条,蒜叶切段(或小香葱)备用,腊肉下锅翻炒,放白糖翻炒后,放入豆干和蒜叶(葱段),炒到蒜香味即可。

       腊肉炒蒜薹

       腊肉清洗干净,上锅蒸取出切片备用,蒜薹切段,下油锅翻炒放辣椒、生姜、大蒜,腊肉倒入锅中,加耗油翻炒即可。

       冬笋腊肉

       方法一:

       腊肉洗净,上锅蒸取出切片,冬笋先切梳子背形条,再切片,青蒜洗净切段,腊肉、冬笋下油锅翻炒,加老汤或清汤焖汁,倒入青蒜、味精翻炒即可。

       方法二:

       腊肉洗净后切成一寸见方的肉块装入砂锅加适量清水(以没过肉块为准)用文火煮开,加盖焖煮30分钟后待肉汤呈白色时再加入切块的冬笋一同炖制20分钟,切忌放盐因为腊肉本身的咸味已经足够调味了。此烹调方法最原汁原味能品尝出冬笋的鲜甜和腊肉的咸鲜,亦适合牙口不好的老者冬季进补。

       腊肉炒土豆片

       胡萝卜、土豆去皮洗净,水烧开下入腊肉煮 5-10 分钟,捞出晾凉切片,冷水浸泡5 分钟后捞出控净水分,胡萝卜、青椒切菱形块,土豆切片,蒜切片,热油锅爆香五香粉和蒜片,倒入胡萝卜、土豆翻炒,加青椒,最后加腊肉片翻炒,少许生抽调味,口重的可以加点盐,爱吃辣可以加点辣椒酱等即可。

腌腊肉的做法配方窍门

       原料

       工艺:烤 口味:咸鲜味

       所需配料(17张)

       主料:猪肋条肉(五花肉)(5000克)

       调料:白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)

       类别:广东菜

       做法

       广式腊肉

       1.选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

       2.腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

       3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。

       4.贮存保管:(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

       提示:硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多危害人的健康。

       口感:色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,有腊制香味。

       食谱相克

       猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉、黄豆同食。

广东腊肉的腌制方法

       配料:

       五花肉 500克、精盐 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒鸡粒 10粒、八角 半颗

       烹饪步骤:

       1.五花肉洗完,切成适当的长度(切不切随自己喜好,我主要是方便后面吃),用厨房纸吸干水分,把五花肉放入大盆,把盐全部倒入,慢慢揉搓约两三分钟左右,使每块肉都均匀的覆盖一层薄盐,尽量揉搓到盐都吃进肉里面,盖上保鲜膜,腌制一个小时左右!

       2.在剩余的辅料里,把白酒以外的都倒在一个小盆里面,加热至混合均匀,有点微微冒烟,放凉备用!

       3.在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒,搅拌均匀!腌制完的五花肉正常会出水,把水倒了不要,把两个保鲜袋套一起,把五花肉放进去,再把辅料混合液全部倒进去,最里面的保鲜袋排除空气系上,再把外面的保鲜袋也排除空气也系上!然后就上下左右的翻滚袋子,让每块肉都粘上液体,如果袋子结实的话,在轻揉下!(放在保鲜盒就更好了!)

       4.把整袋放在盆里面,放冰箱冷藏,每一天给袋子翻下,保证肉的每个地方浸泡的差不多,一般腌制4-7天左右都可以!

       5.腌制完把肉给拿出来,拿掉粘在肉上的花椒大料,用绳子把肉给绑起来,放在阴凉通风的地方晾晒7天左右,软硬根据自己的喜好!一般我都晾晒到开始滴油后两天就收!冷冻储存即可!炒菜、蒸、涮、炖、煲仔饭等都可以!

       烹饪小贴士:

       1、若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。

       2、腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。

腊肠及腊肉的做法。

       主料:

       带皮五花肉,5000克。

       辅料:

       盐,100克;生抽,200克;白糖,20克;汾酒(也可用米酒),150克;可老抽加一点上色。

       1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形。

       2.放一盘中用以上调料拌匀

       3.腌一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。

       4.食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。

扩展资料

       菜品特色:

       广东腊肉是广东一带的传统风味名菜,属于粤菜系。一般在秋天时制作。故广东人有此说法“秋风起,食腊味”。

       此菜呈金**,味香鲜美。俗话说,秋风起,吃腊味。把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘秋风起,食腊味中,用以上调料拌匀,腌一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。

       需要食用时要洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,然后斜刀切成片即可食用,十分方便。

       

参考资料:

百度百科-广东腊肉

       四川腊肠的制作过程:

       原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.

       制作过程:

       1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.

       2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.

       3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.

       4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!

       四川腊肠的特点:麻辣口味,外表红油油的色泽感,切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。

       +广东腊肠制作方法 ?

       用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 ?

       制作方法: ?

       腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。 ?

       风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。

       蒜香香肠的做法 ?

       材料: 台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。 炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。 ?

       做法: 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 ?

       炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。 ?

       腊肠的做法 ?

       原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。 ?

       精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。 ?

       做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。 ?

       下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 ?

       做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。 ?

       还有一些注意事项: ?

       1、  鲜姜去皮切成末就行,如果擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现,如果用干姜粉,就要减少用量。 ?

       2、  陈皮粉:用晾干的桔子皮磨细就行。 ?

       3、  辣椒粉:如果想吃特别辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会特别辣! ?

       今天关于“腊肉做法最正宗的做法”的探讨就到这里了。希望大家能够更深入地了解“腊肉做法最正宗的做法”,并从我的答案中找到一些灵感。