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腌制泡菜的方法_用泡椒腌制泡菜的方法

zmhk 2024-05-16 人已围观

简介腌制泡菜的方法_用泡椒腌制泡菜的方法       大家好,今天我要和大家探讨一下关于腌制泡菜的方法的问题。为了让大家更容易理解,我将这个问题进行了归纳整理,现在就让我们一起来看看吧。1.四川泡菜详细腌制方法2.怎么腌制酸白菜3.9款夏日泡菜做

腌制泡菜的方法_用泡椒腌制泡菜的方法

       大家好,今天我要和大家探讨一下关于腌制泡菜的方法的问题。为了让大家更容易理解,我将这个问题进行了归纳整理,现在就让我们一起来看看吧。

1.四川泡菜详细腌制方法

2.怎么腌制酸白菜

3.9款夏日泡菜做法

4.酱油泡菜做法

腌制泡菜的方法_用泡椒腌制泡菜的方法

四川泡菜详细腌制方法

       选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

       要诀:

       1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

       2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。

       3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。

       4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。

       5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。

       6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 

       7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

       补充一下:泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。

       1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。

       2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。

       3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。

       4、最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。

       5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。

       6、什么都可以泡,我除了泡萝卜外,还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(四川人说瓢儿白的那种)……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了!

       7、最后就是楼主提到的红萝卜,那是养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。我回上海后,专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来,灵丹妙药哦,泡得泡菜的口感一下子就不一样了!

怎么腌制酸白菜

       原料:

       准备泡制的蔬菜。

       调味料:八角2颗、草果1颗、姜1块、花椒30g、小米辣6个、白糖15g、盐30g、白酒15ml、另罐装野山椒适量。

       工具:

       泡菜坛子。

       做法:

       (一)准备工作:泡菜坛子的清洗——没有泡菜坛子,用能密封的玻璃瓶也行。

       1、用洗涤剂将坛子清洗一遍,并用流动的水冲洗干净。最后一遍倒入半杯开水过一下。

       2、往坛子里加少许白酒(2勺就够了),晃动坛子,让酒把坛子洗一遍,再倒掉。

       3、准备一块干净的方巾,将坛子倒置,至完全干透。

       (二)原料的处理

       4、将准备泡制的蔬菜清洗干净(老的烂的自然是不能要的哈),并晾干表面的水分。

       --喜欢吃什么就泡什么,萝卜、芹菜、包菜、仔姜、莴笋、豇豆、藕等等都行。只不过萝卜芹菜泡一两天就可以吃了,而豇豆得多泡几天。自己可以根据口味喜好看着办。

       5、豇豆去蒂洗净,放置在通风处晾干。

       --必须要保证完全晾干,否则很容易使泡菜水坏掉。这个季节差不多晾一天就干了,也不麻烦。

       6、为了方便食用,将蔬菜切成差不多大小的条状或者块状。

       --像萝卜仔姜这些菜,切开也蛮多水分的,那么可以在切好之后,加1-2勺盐,手抓一抓,混合均匀,也不碍事。

       (三)泡菜调味汁的制作——有老的泡菜盐水当然更好,没有我们就从零开始哈。

       7、准备调味料。我用了:八角2颗,草果1颗,姜1块,花椒30g,小米辣6个,白糖15g,盐30g,白酒15ml,另罐装野山椒适量。

       8、将上述调料(除了白酒和野山椒)和2L清水倒入锅中——锅也必须是无油,干净的。烧开后转小火继续煮10分钟,使香料的味道完全释放在水中。10分钟后,离火将汤汁晾凉,生姜捞起不用。

       9、待汤汁凉后,加入15ml白酒,2勺野山椒,野山椒的汁也可以加一些。

       --因为我们没有老盐水,头几次的泡菜口味难免一般,但是加入适量的野山椒和汤汁,可以起到“引子”的作用,缩短腌渍的时间,并使味道更纯正。

       (四)泡制

       10、将蔬菜码入泡菜坛中,因为会有发酵的过程,所以不要装得太满。

       11、加入步骤9中调配好的泡菜汁,以完全没过蔬菜为准。

       12、盖上密封碗,并用凉开水注满坛沿,放置在阴凉的地方。2天后,就可以吃到泡萝卜条了,泡豇豆就还要等几天。

       值得注意的几点--只要做到了,想失败也难。

       1、全程要忌油、忌生水。

       在文中也啰嗦过多次了,泡菜坛子、切菜的菜板、煮盐水的锅具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子,都要是干净的、无油的,否则很容易生细菌,长出霉点,坏掉一坛菜。

       2、蔬菜一定要风干表面的水分,再放进坛子里。

       3、适量添加一点白酒,可以增加菜的香味,而且也能起到防腐的作用。

       4、泡菜坛盖周围的水是起密封作用的,最好隔两三天换一次,避免滋生细菌。

       5、泡菜坛子要放在阴凉的地方。

       最后再啰嗦一句,因为菜泡的时间越长,味道会越来越酸,所以一次不要泡太多,根据自家的消耗情况斟酌着放。

9款夏日泡菜做法

       将洗净的白菜用刀从菜头竖切十字型,然后放在开水锅内稍煮后放入盆中冷却。把小缸或坛子洗净,用热水烫一下。将水倒净,把晾凉的白菜放入缸内码好,把冷却的白菜水倒入缸内,水要漫过白菜,用石头压上。如果家中有发面的面肥放入一小块(约鸡蛋大小就可)。

       (1)去半心白菜,太阳下晒3-4天,去掉表层叶,洗净,沥干水分。

       (2)将大白菜剖开,沸水中略烫一下,而后在冷水中过凉,沥干水分。

       (3)将白菜一层层码在缸中,每层加少许盐,码好后上放重物,然后注入开水,淹没白菜,放置阴凉处,约20天待发酸时即可。

       1.选用抱合很紧的黄芽白,去掉外帮洗净,直剖成两瓣,切成寸半长的段,然后再直切成二分宽的粗丝。

       2.取大盆一只,放一层菜撒一层盐,然后拌和均匀,用一大盘子盖压,腌渍三小时后,挤去水分仍放盆内,加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰,泡软切成丝,和姜丝一起放在菜上。

       做法二

       食材准备

       黄芽白菜五斤;干辣椒一两二钱;精盐三两;姜丝一两;白糖四两;花椒三钱;醋五两;芝麻油三两

       制作步骤

       1. 将干辣椒切块,葱切段,姜切成细丝;

       制作材料

       制作材料(13张)

       2. 青、红辣椒去蒂、籽,切菱形片;

       3. 将白菜去叶,留颈部,改成0.3厘米厚的抹刀片;

       3. 锅内加少许底油烧热;

       4. 依次放入葱花、姜丝、干辣椒、青红辣椒片;

       5. 爆香后加入白醋,然后迅速将切好的白菜放入锅内;

       6. 加入精盐和味精翻炒,勾芡,加少许香油,出锅即成。

酱油泡菜做法

       9种凉菜的做法

       一、腌黄瓜:

       1.黄瓜去籽切条1勺盐腌出水分洗净沥干;

       2.生抽4勺 醋3 老抽油各1构 代糖2勺;

       3.搅拌均匀;

       4.油热蒜片小米,辣八角,姜丝,花椒炒香;

       5.倒入酱汁煮开关火晾凉;

       6.黄瓜淋上酱汁腌制3小时即可。

       二、腌娃娃菜:

       1.一颗娃娃菜多加盐拌匀;

       2.变软后洗净拧干;

       3.加姜蒜末,葱段,小米辣;

       4.辣椒面,白芝麻,淋上热油;

       5.加两勺生抽,一勺蚝油,两勺醋,一勺糖和鸡精,抓匀腌制20分钟即可。

       三、腌萝卜:

       1.萝卜一勺盐腌15分钟出水分,洗净沥干;

       2.下蒜片,小米,辣姜片;

       3.生抽7勺,白醋4勺,带糖两勺加一碗凉白开;

       4.冰箱腌制一晚上即可。

       四、腌莴笋:

       1.莴笋去皮切长条加少许盐抓拌均匀;

       2.腌制半小时,洗清几遍控柑加小米辣蒜片;

       3.倒入放凉后的酱汁拌匀腌制一晚上即可。

       五、腌辣椒:

       1.杭椒对半切开加两勺盐拌匀腌制一小时;

       2.清洗干净,加蒜片,小米椒,花椒淋入热油;

       3.加半勺糖5勺,生抽3勺醋拌匀即。

       六、腌蒜苔:

       1.蒜末,小米,辣辣椒,面白芝麻各一勺零热油;

       2.陈醋,生抽各两勺,香油一勺,少许盐,半勺白糖;

       3.水开下蒜苔,食用油超熟,捞出用牙签撕开;

       4.淋上酱汁拌匀即可。

       七、腌海带:

       1.海带切片,冷水下锅后水开煮5分钟,捞出过凉水;

       2.6勺生抽,一勺盐,4勺陈醋,一勺白糖酱汁煮开;

       3.倒入酱汁拌匀完成。

       八、腌豆角:

       1.蒜末加小米辣;

       2.三勺生抽,一勺蚝油,一勺香油,一勺陈醋,一小勺鸡精,一小勺白糖,适量盐;

       3.倒入煮好的豆角里,拌匀即可。

       九.凉拌藕片:

       1.蒜末,葱花,小米辣粗细辣椒粉白芝麻淋上热油;

       2.两勺生抽,一勺蚝油,一勺陈醋一勺花椒油盐,鸡精,白糖调成一碗料汁。

       3.藕片切薄片泡水,洗去表面淀粉;

       4.冷水下锅,水开煮一分钟;

       5.捞出过凉水;

       6.空干水分,倒入凉拌酱汁即可食用。

       酱油泡菜

       食材:

       圆白菜半个,青椒100克,芹菜100克,葱姜蒜,八角,花椒,香叶,小米椒。

       做法:

       1.圆白菜和青椒洗净撕成小块,如果青椒比较辣戴上手套或者用刀切开也可以,芹菜切成寸段放到一起,撒入2勺盐拌匀腌制1小时。

       2.熬个酱汁:葱姜蒜八角花椒香叶凉油下锅小火炒出香味捞出料渣,加入100ml生抽40ml醋少许冰糖小火熬至冰糖融化关火晾凉。

       3.将腌制的蔬菜用清水冲洗2遍挤干水分,放上蒜片和小米椒,倒入熬好的酱汁翻拌均匀即可。

       今天关于“腌制泡菜的方法”的讨论就到这里了。希望通过今天的讲解,您能对这个主题有更深入的理解。如果您有任何问题或需要进一步的信息,请随时告诉我。我将竭诚为您服务。