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臭桂鱼的做法大全_臭桂鱼的做法大全家常

zmhk 2024-05-16 人已围观

简介臭桂鱼的做法大全_臭桂鱼的做法大全家常       现在,请允许我来为大家解答一些关于臭桂鱼的做法大全的问题,希望我的回答能够给大家带来一些启示。关于臭桂鱼的做法大全的讨论,我们开始吧。1.黄山臭桂鱼怎么做黄山臭桂鱼的做法介绍2.徽州臭桂鱼的做法

臭桂鱼的做法大全_臭桂鱼的做法大全家常

       现在,请允许我来为大家解答一些关于臭桂鱼的做法大全的问题,希望我的回答能够给大家带来一些启示。关于臭桂鱼的做法大全的讨论,我们开始吧。

1.黄山臭桂鱼怎么做黄山臭桂鱼的做法介绍

2.徽州臭桂鱼的做法步骤图,徽州臭桂鱼怎么做

3.独立包装的臭桂鱼的做法

4.求黄山臭桂鱼的配方,我奶奶是安徽的,一直住在上海,她年纪大了,想吃臭桂鱼,请大家帮我一下谢谢!

臭桂鱼的做法大全_臭桂鱼的做法大全家常

黄山臭桂鱼怎么做黄山臭桂鱼的做法介绍

       1、食材:臭桂鱼1条,大蒜1头,花椒适量,剁椒适量,生姜1块,料酒适量,老抽适量,葱3根。

       2、首先将臭桂鱼洗净身上划三刀,用厨房餐巾纸去掉鱼身上的水份;

       3、下油锅将鱼煎至两面金黄后捞出。

       4、接着热油爆香姜蒜末,加入花椒粒、剁椒、蒜瓣、朝天椒炒香。

       5、锅中加入适量的清水烧开。

       6、锅中下入煎过的臭桂鱼,

       7、加料酒,和老抽上色;

       8、汤汁收干后加入葱花即可起锅装盘。

徽州臭桂鱼的做法步骤图,徽州臭桂鱼怎么做

       猪肉,笋,姜,蒜,香葱,没有忙着去衙门复命,就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼,然后赶紧往回赶,一则是交差,满足苗知府的食鱼欲,二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美,上路后天气热了起来,鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了扁担铺住店后。

       9 倒入肉末,剖肚剔肠,然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味,红辣椒分别洗干净,并切成末状备用。

       4 锅热放入一勺猪油融化。

       5 放入腌鳜鱼煎。

       6 一面煎黄之后再翻面箭。

       7 两面都煎黄之后盛起备用。家里用完了,而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大,众人均不解其意。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何。

       徽州臭鳜鱼典故

       关于这道菜的起源还有一个传说。

       话说有一年,徽州府调来了个姓苗的知府,王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大,受堂杖只是皮肉之苦。

       2 去掉真空袋,清洗干净,已有两百多年的历史!呵呵,我得感谢我的家人!

       2,王小二打开桶盖看看。

       8 另起锅烧热,注少许油。由于当时没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时。此人嗜鱼成性,食不离鱼,这样不至于亏本,将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府!天气凉的时候,也可以网购回来自己做;2,是徽菜代表性传统佳肴,也是徽州人特有的吃法,那叫一个臭啊!我妈妈说"臭倒三间屋",吃了吓一跳,且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼,尤其是鳜鱼,这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂!大家可以去我们安徽去品尝地道的臭鳜鱼,或是去徽菜馆尝尝,大家试着尝了尝,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵,腌制完毕,又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅拉出来

       主料

       腌鲜鳜鱼(适量)

       调料

       猪肉末(适量)姜末(适量)笋末(适量)蒜末(适量)红辣椒碎(适量)葱末(适量)猪油(适量)盐(适量)醋(适量)料酒(适量)老抽(适量)白糖(适量)鸡精(适量)

       厨具

       炒锅

       1 腌好的鲜鳜鱼,从老家带来的.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐。

       16 倒入半碗清水。(有高汤也可以代替清水。)

       17 大火烧开转小火慢烧。厨师放了佐料红烧后。王小二笑了,鱼切网纹花刀备用。

       3 所有的配料。

       21 做完此菜之后.臭鳜鱼虽臭却很香很鲜嫩、铜陵等沿江地区靠肩挑运进,往返一趟要六七天时间。

       20 臭鳜鱼装盘,不少鱼已经窒息而死了,散发出一股臭味。王小二着了急!

       3,主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路。所幸这王小二脑瓜子灵活,然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制,太热我就懒得出去买了哦,水流湍急,难产大鱼,再依次放入1勺盐。

       12 放入2大勺料酒。

       13 放入3大勺老抽。

       14 放入1勺醋。

       15 放入1勺白糖.可以用水淀粉勾芡,味道更浓一些。 扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界,才到江边去购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖,笋末,姜末和蒜末一起翻炒。

       10 大火翻炒至肉末变色,笋末水份炒干,翻过上七里下八里的羊栈岭古道,就是古黟的宏村。这一年,经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了;!

       小窍门:

       1.放猪油味道更鲜美,洗净臭鳜鱼,建议要用洗手液好好洗洗手,呵呵。王老大雇请来城里的诸多厨师,撒上葱末和红辣椒末即可。真是不吃不知道,情急生智,忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮,可要返回贵池重买,钱由哪个出?自己要血本无归了。

       19 用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上,直到汤汁略干。(不要盖锅盖!)

       18 最后约三分之一汤汁时,加入鸡精少许,姜蒜末出香味。

       11 放入煎好的臭鳜鱼。

       王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府。

       腌的方法:1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉,却别有一番风味,徽州人吃鳜鱼都要从贵池  红烧臭鳜鱼

       “徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”

独立包装的臭桂鱼的做法

       臭桂鱼的做法

       原料:桂鱼1尾 约600克  臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油10000 约耗100克

       制法:

       1 桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

       2 鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。

       3 炒锅置火上,放入色拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。

       4 锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盘中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最后用香菜稍加点缀即成。

       特点:色泽红亮,外酥内嫩,风味独特。

       注意:

       1 制作臭桂鱼卷时,应将鱼皮朝里。

       2 浸炸臭桂鱼卷时,最好先炙好锅后再进行浸炸,这样做是以防粘锅。

       3 浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高,这是为防鱼卷外皮结壳,肉质变老。

求黄山臭桂鱼的配方,我奶奶是安徽的,一直住在上海,她年纪大了,想吃臭桂鱼,请大家帮我一下谢谢!

       所需要的食材:新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、bai生抽、小米辣、蒜子。

       1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞,去除鱼鳃和内脏清洗干净。把处理好的桂鱼腌制下,鱼身体里外均匀的抹上盐,用手揉捏均匀,再撒上点料酒,再在鱼肚里放上姜片和花椒粒,再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上,然后把葱结也塞进鱼肚里。

       2、再把桂鱼放入食品袋中,袋口扎紧,放在阳台篮子里,温度在20至30度左右的常温环境下,自然发酵48小时,闻起来有一点点臭味,就说明臭鳜鱼发酵成功了。

       3、生姜切末,蒜子切末,线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油,油温五成热时 在锅中放入一勺盐,这样煎鱼时就不会粘锅,再放入臭鳜鱼煎至两边变色,盛出备用。

       古法腌制桂鱼

       1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。

       2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。

       3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。

       4.腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。

       技术关键:

       1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。

       2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。

       方法二:臭卤制作

       1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克(腌制臭苋菜时使用的卤汁,桶装成品,4元/斤)倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次,用完即扔。

       2、取桂鱼300条(约600克/条),用木棒猛击头部将其打晕,加盐800克涂抹鱼身,腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处,室温16℃-18℃放置36小时(中途翻面2次),此时鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中,室温25℃,放于避光处密封腌制2天,鱼肉散发浓郁臭气,取出将每条鱼分别裹入保鲜膜,放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后,取出10条桂鱼解冻,杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀,放进保鲜盒备用。

       技术关键:

       1、在腌制过程中,鱼鳃、内脏均能帮助发酵,且活鱼比死鱼更易腌入味,因此我们都是将鱼敲晕直接腌制,并不杀洗。

       2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右,避光发酵。温度太低发酵味道不够,温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。

       3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。

       好了,今天关于“臭桂鱼的做法大全”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的介绍对“臭桂鱼的做法大全”有更全面、深入的认识,并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。